十道美味佳肴,留住你的胃

美食618小编 美味佳肴 2020-09-07 83 0

火焰山海鲈鱼

十道美味佳肴,留住你的胃



原料:

海鲈鱼1条(约1200克),红小米椒50克,野山椒50克,美人椒圈20克,洋葱丝、藕片、葱花各少许。

调料:

剁椒酱80克,高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。

制作:

1.把海鲈鱼宰杀治净后,放入平底油锅中小火慢煎,直至两面色呈金黄且熟,铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油,放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香,掺入适量的高汤烧沸,加盐、鸡精等调味后,起锅浇在烤盘内的鱼身上,撒些美人椒圈和葱花,上桌前用卡式炉烧开,即可随炉一起上桌。

麻辣鸭爪爪

十道美味佳肴,留住你的胃



原料:

去骨鸭爪15个。

辅料:

黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料:

A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克)

盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,普通红卤水1千克,色拉油800克,红油100克,芝麻油10克。

制作:

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥。

2.土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

3锅入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

4.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

自制红汤:

锅内放入自制家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。


自制家常油:

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。


五香泡椒鱼

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制作:

1.取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陈皮粉6克、丁香粉3克调匀成自制五香粉。

2.,把草鱼宰杀治净,从背部切开成两片,在鱼身两侧剞1厘米深花刀,把鱼放盆内,撒入自制五香粉、葱段、姜片、料酒、味精、生抽拌匀,腌渍30分钟。

3.把腌制好的草鱼用铁网夹固定起来,直接放炭火上方灸烤,其间要分三四次往草鱼身上刷化猪油和色拉油,同时撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉,待烤至鱼肉将熟时,再取下来做后续加工(若没有烧烤器具,可用油炸的方式处理)。

4.净锅注入红油1升烧热,倒入葱节200克、姜末50克炒香,再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、红花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒匀。然后掺入少许鲜汤,下草鱼,调入辣鲜露50毫升、美极鲜酱油30毫升、冰糖碎15克、鸡粉20克、盐15克,小火烧至没有汤汁(只剩下红油时)时,起锅倒入方盘里,撒上芹菜叶即可上桌。

双椒跳跳蛙

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原料:

牛蛙750克。

辅料:

四季豆150克,土豆条、藕片各100克,青椒圈、洋葱丝各50克。

制作:

1.牛蛙宰杀治净,改刀成块,加盐、料酒、胡椒粉码味,拌入品酱堂香芋排骨粉(湖南本地产的一种嫩肉粉,渗透力强,腌制3-4分钟即可)1克,下入七成热油滑至八成熟。

2.四季豆斜刀切成条,拉一下油;土豆条、藕片入沸水焯透待用。

3.净锅炙透,下色拉油130克烧至五成热,下花椒10克爆香,下入大蒜子、姜片各50克、泰椒10克煸出香味,下入双椒酱100克炒香,放入牛蛙和四季豆翻匀,加入高汤200克,调入自制料粉40克,大火烧开转中火煮30秒,淋入花椒油5克,然后倒入垫有其余四种配料和鲜紫苏5克的长盘,点缀熟芝麻10克、葱花5克即可。

双椒酱:

锅放料油,下青花椒煸香,下朝天椒、杭椒碎炒香,调入盐、鸡粉、蚝油、花椒油、老抽即成。


自制料粉:

味精400克、鸡精300克、盐200克、鸡粉80克、美极牛肉粉10克、白糖40克、白胡椒粉20克入搅拌机打匀即可。


香麻猪蹄

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制作:

1.猪前蹄5000克燎烧去余毛,刮洗干净后放入热水中汆透,捞出过凉,斩成大块,放入高压锅中。

2.锅入菜籽油200克烧至五成热,下入青红花椒各40克、老姜片、蒜瓣各30克、沙姜片15克、干红椒段10克爆香,加辣妹子酱100克炒出香味,添入清水6500克,大火烧开后倒入盛有猪蹄的高压锅中,加藤椒油100克、生抽25克、盐15克、味精10克、糖8克搅匀,加盖上汽后压15分钟,关火后继续浸泡2小时,捞出猪蹄,原汤去渣留用。

3.青笋丝100克入沸水汆透,捞出沥干,垫入盆中。

4.取猪蹄500克、原汤800克,加鲜红小米辣段20克、鲜青花椒10克大火煮2分钟,关火加保宁醋8克、藤椒油6克,连汤带料倒入盛有青笋丝的盆中,撒韭菜碎20克即可上桌。

青花椒片片鱼

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制作:

1.草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克、味精、盐各3克、鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。

2.锅入宽水,加料酒30克、盐3克、白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。

3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米辣圈10克、鲜青小米辣圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添开水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克、白胡椒粉3克、鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其它配料全部捞出,放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。

4.净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米辣圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。

小提示:

1.此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。

2.凉水会使蛋白质凝固收缩,鱼肉中的脂肪就不易分解到汤中,因此下入配料后一定要加开水,煮出来的鱼汤才会更香浓。


米椒跳水蛙

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原料:

牛蛙500克,红小米辣圈100克,泡椒丝100克,子姜丝80克,鲜花椒10克,葱花5克。

调料:

盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量。

制作:

1.牛蛙宰杀治净,斩成小块,加盐、姜葱汁、湿淀粉腌好味,入四成热的油锅滑熟待用。

2.锅下菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒、子姜丝炸香,掺鲜汤,下盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘,撒上葱花。

3.锅放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。

特色荤豆花

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原料:

豆花800克,里脊肉150克,泡酸菜120克,泡脆椒100克,肉臊、葱花、香菜节各少许。

调料:

味精5克,胡椒粉5克,花椒5克,干辣椒30克,猪油120克,高汤700毫升。

制作:

1.里脊肉切片,码味上浆,入沸水锅汆熟,捞起待用。

2.泡酸菜改刀成节,泡脆椒剁碎,均待用。

3.锅上火,放入猪油20克,下入泡酸菜节、泡脆椒末炒香,掺入高汤稍煮后,加入豆花,用味精、胡椒粉调好味,然后加入肉臊,改小火煨6分钟左右,起锅装入煲仔锅中,再舀入汆熟的里脊肉片。

3.锅洗净上火,加入猪油100克烧至六成热,投入干辣椒、花椒炒香成煳辣油,起锅淋豆花上(同时滤去渣),撒上葱花、香菜节即成。

花椒牛舌

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原料:

进口冰鲜牛舌250克,青笋200克,豆芽150克,青红小米椒各50克。

制作:

1.将牛舌解冻至微硬后刨成薄片,在细流水下冲3-4小时,至牛舌发白、异味去尽,捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

2.青笋切片,与豆芽一起汆水后垫入盘底。

3.取自制蔬菜汤1500克,调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克,烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型,一同倒入垫有豆芽、青笋的盘中,撒上青红小米椒节。净锅内放入煳辣油200克烧至六成热,下入汉源青花椒40克炝香,一起激入盘中即可。

自制蔬菜汤:

锅入熟菜籽油5斤烧热,下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟,出香后下入青小米辣段1千克、黄豆芽200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香,冲入清汤30斤烧开,熬约半小时后打渣放凉备用。


技术关键:

牛舌片直接入汤汁烫熟,不需拉油,否则口感绵软不脆。


石盘烤鱼

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原料:

鲤鱼1条(约1500克),豆花1200克,泡辣椒节50克,姜片、蒜片、葱节、鱼香菜各少许。

调料:

豆瓣40克,香辣酱40克,孜然粉30克,辣椒面50克,花椒面10克,姜葱汁、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量。

制作:

1.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,并从腹部进刀,将其剖成脊背相连的两半,然后用盐、姜葱汁、料酒腌渍入味。

2.炒锅注入熟菜油烧至七成热,把鲤鱼摊平,摆放在漏勺里,再放入油锅内,炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞来沥油,摆放在石盘里,然后放入掰成大砣的豆花。

3.锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节爆香后,下入泡辣椒节、豆瓣、香辣酱、孜然粉和五香粉炒香出色,掺入少量鲜汤烧沸后,调入盐、味精、鸡精、白糖熬出味,出锅浇在盘中鱼身上,撒上花椒面、辣椒面,淋上滚烫的热油激香,撒些鱼香菜即成。


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